漫漫生活 筆記人生

Le Mont-Blanc 也是法國著名地一高山(勃朗峰),此山位處於阿爾卑斯山脈,此山脈範圍及廣有部分屬於義大利,勃朗峰是到18世紀初期才由義大利讓給法國,一款由香緹鮮奶油、烤乾蛋白加上栗子泥最後灑上雪白糖粉的甜點跟一年四季都被雪覆蓋著的勃朗峰幾分相似,就這樣成為蒙布朗的由來。

《蒙布朗 Mont Blanc》直徑8公分，5個

【材料】
<巧克力海綿蛋糕>

01.常溫雞蛋 100g(約兩顆雞蛋)

02.細砂糖 70g

03.低筋麵粉 55g

04.可可粉 15g

05.牛奶 10c.c

<栗子鮮奶油>

01.栗子泥 180g

02.無鹽奶油 50g

03.萊姆酒 5c.c

04.鮮奶油 40g

<填餡鮮奶油>

01.鮮奶油 140g

<塗抹用糖水>

01.糖水 30c.c

02.萊姆酒 15c.c

<裝飾>

01.糖漬栗子 5顆

02.防潮糖粉 適量

03.巧克力捲 5條

04.薄荷葉 5片

【器具】

01.烤箱 1組

02.烤盤 1個

03.涼架 1個

04.電子秤 1台

05.量匙 1組

06.量杯 數個

07.過篩網(小) 1個

08.過篩網(大) 1個

09.電動攪拌器 1組

10.攪拌盆(小) 1個

11.攪拌盆(中) 1個

12.刮刀 1個

13.刮板 1個

14.擠花袋 2個

15.擠花嘴 2組(圓形、蒙布朗)

16.剪刀 1把

17.刷子 1支

18.烘焙紙 1捲

19.保鮮膜 1捲

20.電磁爐 1台(隔水加熱用)

21.平底鍋 1個(隔水加熱用)

22.8號圓型壓模 1個(直徑8公分)

23.5號圓型壓模 1個(直徑5公分)

24.8號圓型紙模 5個

【事前準備】

<巧克力海綿蛋糕>

01.預熱烤箱200度，備用。

02.將烘焙紙折成長25*寬25*高3(cm)模型，放入烤盤，備用。

03.煮70-80度熱水，備用。*水滾即可關火

04.將牛奶隔水加熱，備用。

05.將低筋麵粉、可可粉混合過篩，備用。

<栗子奶油>

01.栗子泥用紙巾包起，將多餘糖水吸乾，備用。*栗子泥開罐後分裝冷凍保存，使用前用蒸軟即可

02.將栗子奶油材料(栗子泥、無鹽奶油)放置室溫，備用。

03.準備好擠花袋、擠花嘴 (圓形、蒙布朗)

<塗抹用糖水>

01. 細砂糖：水=1:2，煮沸冷卻，備用。

02.將糖水、萊姆酒拌勻，備用。

<裝飾>

01.將栗子切出半顆5個，其餘切丁。

【作法】

<巧克力海綿蛋糕>

01.將常溫雞蛋放入鋼盆(中)，用低速打散，再加入細砂糖，低速拌勻。

02.鋼盆放入熱水隔水加熱(關火狀態)至蛋液手感溫度溫熱即可。*讓糖快速融化與蛋快速打發

03.將鋼盆從熱水中取出，傾斜鋼盆，高速打發，直至蛋液成乳白緞帶(拉起會分次掉落)，改用低速打30秒，使泡泡便細緻光滑。

04.將過篩後的低筋麵粉、可可粉，2次過篩加入鋼盆，切拌至剩一點粉末。

05.將備用之隔水加熱牛奶沿著刮刀倒入鋼盆，切拌至無粉、水。*牛奶：增加蛋糕體濕潤

06.將麵糊倒入烘焙紙模中，用刮板將麵糊均勻刮至四周鋪平。*動作需快速並少次刮麵糊，避免消泡

07.將烤盤底部輕敲3-5下，放入烤箱烘烤(200度 10分鐘)。

08.出爐後，放置涼架上，撕開烘焙紙，散熱。並蓋上保鮮膜，防止乾燥。

<填餡鮮奶油>

01.將鮮奶油放入打發至鋼盆(中)，用低速打發至光滑有紋路，傾斜不易滑動，裝入圓形擠花嘴的擠花袋中，冷藏，備用。

<栗子奶油>

01.將栗子泥放入鋼盆(小)，用低速打至滑順。

02.將無鹽奶油分2次放入鋼盆中，用低速攪拌。*無鹽奶油：增加滑順口感

03.將鮮奶油分2次加入鋼盆中，用低速攪拌。*鮮奶油：增加滑順口感

04.用刮刀整理鍋邊，拌勻。

05.將萊姆酒加入鋼盆中，用刮刀拌勻。*萊姆酒：增加香氣

06.裝入蒙布朗擠花嘴的擠花袋中，常溫，備用。

<組合>

01.將巧克力海綿蛋糕，保鮮膜朝下，烘焙紙朝上並撕下。

02.使用8號圓型壓模與5號圓型壓模，各壓出5片蛋糕。

03.將8號圓型蛋糕放入圓形紙模，並塗上糖水。擠上填餡鮮奶油。將5號圓型蛋糕放在填餡鮮奶油上方，在擠上填餡鮮奶油。*手部以垂吊式，距離8號圓形蛋糕邊緣5mm內，畫圈擠入填餡鮮奶油

04.將蛋糕周圍放入栗子丁。

05.將栗子奶油由下往上繞圈，擠出平順完整線條。

06.放上半顆糖漬栗子於蛋糕頂端，並灑上防潮糖粉，並放上巧克力捲、薄荷葉裝飾。